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台灣特色茶之分類及認識---作者：陳國任

茶樹(Camellia sinensis (L.) kuntze)係多年生作物，其生長發育、萌芽期及採摘期的控制，端視氣侯環境及栽培管理而定，品種間表現不同的生長特性。茶可由頂芽、腋芽及枝條上的不定芽發育生長出新梢，俗稱芽葉，其幼嫩之一心二葉或三葉為採摘加工利用的部分；按生長季節可分為春芽、夏芽、秋芽及冬芽，由於芽葉生長易受到氣溫日照水分及養分狀態等諸環境因子所影響，致使芽葉之外部形態及化學成分變異頗大，而影響產量及品質。台灣氣候溫暖，適合茶樹生長，到處都有以茶知名的地方，由於原料和製法不同，茶的種類達數十種，其色、香、味之表現，是台灣特色茶之精華所在；在製作過程中，那一曬一翻、一搖一抖、一炒一攤、一揉一揀，每一細膩的動作，都關係著茶香之幽雅飄逸及滋味之清醇甘潤。近年來，由於飲茶風氣日漸盛行，消費層次進而提高，茶業之產製結構已經轉變，各種茶葉種類之製作及製茶技術施以科學化、機械化的作業，製茶技術均配合時代的變遷而邁進，追求茶葉色、香、味最高的境界。

茶葉分類及製法

台灣茶葉自大陸引種栽植至今，已有一百二十多年的歷史，台茶之發展自烏龍茶開始，至1881年開發包種茶，1903年起從事於紅茶之生產至1949年為綠茶生產之始端；近十年來由於環境的變遷、銷售型態的轉變及國內外市場之供需，製茶技術更是精益求精，茶葉種類更具多樣化。茶葉種類依發酵程度可分為不發酵茶（龍井、煎茶及綠茶等）、部分發酵茶（包種茶、烏龍茶、鐵觀音等）及全發酵茶（紅茶）。所謂茶葉發酵（氧化）廣義言之，謂之兒茶素類的氧化作用，可分為殺菁前及殺菁後之發酵；殺菁前之發酵屬酵素性氧化作用，而殺菁後之發酵屬非酵素性氧化作用，或稱後氧化作用、自動氧化作用。製造方法如下：

1.不發酵茶

綠茶類分為蒸菁綠茶及炒菁綠茶兩大類；蒸菁綠茶以煎茶最具代表性，其製程包括蒸菁、粗揉、揉捻、中揉、精揉及乾燥等步驟；其中蒸菁為製程的第一道工序，主要目的為抑制酵素之氧化作用，獨具色澤、香味之操作技術，必須掌握〝高溫短時〞之關鍵；粗揉初步去除葉內水分，揉出汁而水分減少60%；揉捻為彌補粗揉不足、葉質柔軟、色澤均勻、水分重新分佈、進一步緊縮形狀；中揉進一步去除水分、解塊及整形而水分減少82%；精揉為煎茶特有外形之關鍵工序，其水分減少 95%。

炒菁綠茶以龍井茶最具代表性，製程包括炒菁、攤涼、篩分及輝炒等步驟：炒菁分為抖、抹、搭等操作，抖使葉受熱均勻，散發水蒸氣和菁氣，抹使葉貼鍋熱透，並起捲條作用，搭為炒成扁條，含水量20-25%；攤涼、篩分使水分重新分佈、篩分以利輝炒；輝炒包括抓、扣、搨、捺、壓等操作，其目的分別為理條、緊條、條直及扁平作用。至於眉茶、珠茶等綠茶類，主要製程包括炒菁-→揉捻→滾桶初乾→滾桶整形→再乾等步驟。而黃茶為炒菁→炒揉→悶黃→焙乾等步驟所製成。

2.部分發酵茶

部分發酵茶之製造包括日光萎凋、室內靜置及攪拌、炒菁、揉捻及乾燥等步驟，與紅茶及綠茶之製造方法相比較，其製造過程繁瑣且細膩，關係著色、香、味製茶品質，若再利用自動化機械生產，可加強產品的品質管制、穩定品質及降低生產成本。

部分發酵茶之發酵作用主要是由萎凋步驟進行，所以日光萎凋和室內靜置萎凋及攪拌，是製造部分發酵茶之重要步驟，是衍生特有色、香、味品質重要步驟。萎凋過程中每一階段水分變化，是提高茶葉品質的重要技術，避免芽葉因積水現象導致滋味菁澀、香氣不揚、水色偏黃、色澤暗綠及芽葉因消水導致滋味淡薄、香氣不揚、水色淡綠、色澤黃綠之品質；適宜之萎凋條件為室溫22－25℃及相對溼度70－80%之製茶環境，控制芽葉水分蒸發而力求茶葉色、香、味之表現。攪拌的目的是使葉緣細胞破損而產生物理及化學性一系列變化，對部分發酵茶而言它是必須性的製程；攪拌動作隨次數增加而漸次加重及時間增長；嫩採原料動作宜輕而老採宜稍重，使梗液擴散至葉面、俗稱「走水」，芽葉水分蒸發均勻，力控茶葉適宜的發酵程度為目標。

萎凋及攪拌程度之變化可製成不同發酵程度之茶類，包括1.重萎凋不攪拌→白茶2.輕萎凋輕攪拌→文山包種茶3.輕萎凋重攪拌→半球形包種茶4.重萎凋重攪拌→白毫烏龍(椪風茶)等種類，使台灣特色茶更具多樣性。

3.全發酵茶

紅茶製造之基本原理，第一步驟萎凋過程是以均勻擴散水分濃縮葉內含物而起自然生理及物理作用為主體，適當的萎凋不但葉內含有適量可動性的水分，且表皮細胞亦不受損傷。第二步驟揉捻過程在求茶葉的捲曲，或結緊成條，使茶汁迅速流失，發酵立即開始，並非求萎凋葉的迅速揉捻成碎片。第三步驟發酵過程是以細胞液中之多元酚類為基質,與液胞膜外綠色體共存之氧化酵素相混合,吸收氧氣所發生之酵素氧化作用；發酵過程中，溫度26.6℃-32.2℃時最迅速，低於 26.6℃時，其氧化速度隨溫度之降低而緩慢，高於32.2℃時隨溫度之升高而使紅茶品質降低，甚至發生不正常的發酵作用，導致酸化使品質劣變,乾燥完成時，茶葉中的水分含量以3%最適宜。

中國六大類茶包括綠茶類、黃茶類、白茶類、青茶類、紅茶類及黑茶類等六大類；
其製法分別為：

      綠茶：茶菁→炒菁(蒸菁)→揉捻→初乾→乾燥
      黃茶：茶菁→炒菁→悶黃→揉捻→初乾→乾燥
      白茶：茶菁→萎凋→輕烘→輕揉→初乾→乾燥
      青茶：茶菁→日光萎凋→室內靜置及攪拌→炒菁→揉捻→初乾→乾燥
      紅茶：茶菁→萎凋→揉捻→發酵→乾燥
      黑茶：茶菁→殺菁→揉捻→渥堆→乾燥

以上茶類基本製程包括殺菁（紅茶除外）、揉捻及乾燥等步驟；若加上萎凋步驟則衍生為白茶類，加上萎凋及攪拌步驟則衍生為青茶類，加上悶黃步驟則衍生為黃茶類，加上渥堆步驟則衍生為黑茶類，加上渥紅步驟則衍生為紅茶類，如此一來製茶方法更具系統化。

茶葉貯藏與包裝

台灣地區製茶種類琳琅滿目、花色之多為世界之最；由於發酵程度之不同而攸關茶葉貯藏期間劣變速率之快慢，因而對包裝及貯藏條件而有所迥異。對不同發酵程度之茶葉而言，不發酵之綠茶類由於所含之成分皆未氧化，所以後續之貯藏期間易再氧化，因而對包裝及貯藏條件之要求較為嚴苛。輕發酵之條形包種茶，香氣清揚及滋味甘滑為其品質特徵，由於不易真空包裝導致茶葉香氣成分之再氧化而降低香氣及滋味活性，只能靠脫氧劑及冷藏而延長茶葉貯藏壽命。重發酵茶類由於成分已氧化或部分氧化，在貯藏期間較不易再氧化，比起不發酵茶或輕發酵茶較耐貯存。對不同形狀之茶葉而言，若茶葉與空氣接觸面大而易吸濕及與氧氣結合，茶葉成分易再氧化而導致茶葉品質劣變，所以球形茶比條形茶耐貯藏，而條形茶比碎形茶耐貯藏。對不同烘焙程度而言，在台灣特色茶以重烘焙之鐵觀音茶較耐貯藏，次為中烘焙之凍頂烏龍茶及高山茶，輕發酵烘焙之文山包種茶較不易貯藏。對不同香氣類型而言，重焙火香之茶類較耐貯藏，次為熟香型及沈香型之茶類，而清香型或蔬果香型之茶類較不耐貯藏。

茶葉特色與選擇

善用老天爺給我們視覺、嗅覺、味覺及觸覺上之本能，在視覺上看茶葉外觀形狀、色澤及沖泡後茶湯水色之變化，接著在嗅覺上判斷茶葉香氣之種類與清純與否，然後味覺上再評滋味之濃淡、甘醇及鮮爽度，最後再以視覺看看葉底，那麼茶葉色、香、味品質之判斷可說得上面面俱到。除了茶葉品質好壞之因素外，在選購茶葉時必須考慮個人嗜好性之問題。如果您追求來自天然之蔬果香，綠茶是您選購的對象，國產之龍井及碧螺春您可對它有所期待。當您對香氣清揚純正及甘滑爽口的茶葉有所獨鍾時，那麼文山包種茶是您最佳的選擇。翠綠鮮活的色澤、淡雅清純之香氣、厚重富活性之滋味，這是目前蓬勃發展「高山茶」之特色所在，有別於綠茶之蔬果香及文山包種茶之清香，可提供您選購買茶葉時另一種選擇。隨著茶葉發酵程度之加深，茶湯水色由蜜綠、蜜黃而轉變為金黃色，這時候您腦裡浮現了凍頂烏龍茶；外觀緊結、喉韻十足，飲後回韻無窮，為其品質特徵。如果您對焙火的香氣及濃郁的滋味有興趣的話，您不妨購買凍頂烏龍茶細嚐吧！湯色呈琥珀、微澀中帶甘潤味、並有種純和且濃而火候十足的韻味，這是鐵觀音獨特品質之特徵，如果您嚮往少一份之清香而多一份之火候香、少一份原味而多一份烘焙韻味，湯色少一份蜜黃而多一份琥珀，鐵觀音茶是您最佳之選擇。外觀以白毫肥大、葉部綠、黃、紅、褐相間，五彩調和，顏色鮮艷，有別於包種茶之墨綠色；且經浮塵子侵食，以採一芽一葉或二葉製造而成，其蜂蜜香及熟果味有別於包種茶之清香或焙火香，這就是雅稱「東方美人茶」，俗稱「椪風茶」，學術稱「白毫烏龍茶」之品質特徵，在那盛夏的季節，您不妨暫且遠離包種茶之清香，享受烏龍茶獨特之香氣及滋味，如果滴點香檳酒，更添增烏龍茶味之多樣性。論及紅茶它鮮紅的湯色、肚大能容，善於相處，不論檸檬、白蘭地、肉桂、糖或牛奶，更是歡迎，在運用於日常生活飲食的博大，應無出其右者。

茶葉沖泡與品賞

如何泡一壺好茶必須掌握水質、水溫、茶葉量及沖泡時間等四大要訣。首先強調的是用水之選擇；一般居家生活習慣用自來水沖泡，由於自來水多屬含鈣、鎂等離子很高之硬水，且水中含氯離子而帶消毒味，嚴重破壞茶葉之香氣及滋味，因此使用自來水沖泡茶葉並不理想。若以蒸餾水泡茶、佳則佳矣，未免太苛求於茶；若論方便性則用逆滲透純化過後的純水來沖泡茶葉最佳。至於水溫、茶葉用量及沖泡時間則視茶葉種類而異。

綠茶類由於大部分是心芽嫩葉製成，要表現出綠茶「青湯綠葉、新鮮自然」的原始風味，嚴忌使用過高溫度之沸水沖泡，以免燙熟，產生「燙熟味」，最宜使用 80℃左右沸滾後開水沖泡；沖泡後切忌蓋壺久悶，即沖泡時間一到，應立即濾出茶湯，並將壺蓋打開，以免悶熟茶葉。綠茶的成分大部分是未氧化的化學成分，一旦沖泡後濾出茶湯，其所含的化學成分，如兒茶素類及維生素C等很快氧化變色，因此應儘速飲用茶湯。

文山包種茶屬輕發酵茶類，外觀是條索狀、色澤墨綠，講究香氣務必要清揚，滋味要甘滑鮮爽。沖泡文山包種茶務必要把它清揚的香氣表現出來，這是該茶典型特徵。由於文山包種茶呈疏鬆之條索狀，沖泡時要注意茶葉量不要放太少，為表現該茶之清揚香氣，最好用導熱快又不透氣的白瓷茶具沖泡為宜，另沖泡溫度以介於 90～100℃為佳。

凍頂烏龍茶是目前國內名氣最響亮，同時也最受消費市場青睞的茶類。它的發酵程度比文山包種茶重，外觀呈緊結墨綠之半球狀，加工過程繁瑣精細，且烘焙技術極耗人力。此茶的典型特徵是喉韻十足，飲後回韻無窮。沖泡半球型包種茶應特別注意讓茶葉充分舒展開來；沖泡茶葉溫度要夠(沸騰)，茶量切忌放太多，茶具最好用保溫和透氣性好之陶壺，尤其是宜興式紫砂壺最佳。

白毫烏龍茶係屬重發酵茶類，是採幼嫩芽葉製成，含豐富之胺基酸，茶湯滋味較甘醇潤滑，又採重發酵處理，滋味不苦澀；香氣有天然之熟果香及蜂蜜味，外觀以色澤白、黑、黃、紅、褐相間，形狀宛如花朵為其品質特徵。白毫烏龍茶之沖泡濃度以2 %為宜，採用白瓷陶壺或透明杯沖泡皆可；由於該茶枝葉連理，狀如花朵賓紛艷麗，採透明杯沖泡時，可欣賞其舒展之美姿，約沖泡5-6分鐘後即可將茶湯過濾飲用。若茶湯加點白蘭地酒，則滋味更具高雅，酒醇混合天然蜂蜜香，可謂茶品中之極品。

紅茶係屬全發酵茶，因外觀、內容及形質之不同，其產品亦多樣化，日常生活中或市面上銷售之紅茶可分為碎型紅茶、條型紅茶及加料紅茶等三大類。
其沖泡方法分為：

1.純紅茶：取3公克之紅茶，置於陶瓷杯壺中，加沸水150㏄待五分鐘後用細網過濾即可熱飲。或容量2～3克之袋茶(tea bag)，加水150㏄待五分鐘後取出茶袋即可飲用。沖泡紅茶時，時間一到必須將茶渣或泡過之茶袋取出，不宜再浸泡，否則對風味有不良的影響。沖泡後之紅茶，冷卻後產生乳化現象即為高品質紅茶。

2.調味紅茶：紅茶迷人之處不止於其顏色及香氣，其可愛在於能容，不論酸的檸檬、辛的肉桂、甜的糖或柔潤的牛奶，皆可容納於茶湯中。將泡好之紅茶，待稍涼時加檸檬及糖即為檸檬紅茶。將紅茶150㏄加煉乳10-15㏄或奶精，及方糖二塊或白糖一匙，飲用時增其風味，此為俗稱之奶茶。或將炒後之大麥與紅茶等量置於杯內注入沸水沖泡5分鐘後加糖即可飲用，此謂麥香紅茶。其它蘋果、荔枝、酸柑、草莓等水果紅茶及白蘭地、威士忌、紅葡萄酒等酒類紅茶，別有一番滋味，在興之所至、閒暇之餘，何妨來一杯吧！

3.泡沫紅茶：將泡好之紅茶置於不鏽鋼容器，並加入冰塊及糖，然後快速搖動容器，一則加速冰塊溶解使其瞬間冷卻，二則上下搖動產生泡沫，待冰塊溶解後即可倒出飲用。

「寒夜客來茶當酒」，飲茶是一種思想亦是一種境界；講究的是不偏不倚而凡事都合乎中庸的生活方式，不但表露出賓主間的和諧歡愉，而且蘊藏著高雅的情緻。國人生活在忙碌的現實環境中，為紓解工作帶給人們的壓力，勸君多飲茶、益身心。

以上各類的茶葉，不論不發酵的綠茶、輕發酵的文山包種茶、中發酵之高山茶、凍頂烏龍茶及鐵觀音茶、重發酵的椪風茶和全發酵之紅茶，其湯色、外觀、香氣及滋味均有特色所在，可依您個人之喜好作最佳之選購，把茶溶入日常生活中，在茶香邈邈的悠然神韻下，更加豐富了您彩色的人生。