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泡茶基本認識    作者：楊鎮源

剛接觸泡茶品茗，記量方式講求精確、科學，可以彌補經驗之不足；接觸茶葉的種類越多，得以更精準地瞭解各類茶的獨特風味；常保有客觀的態度，免於虛空誇大之憾。在這裡，容我介紹幾項泡茶人在習茶、泡茶時，應持有的基本觀念和對茶應有的態度。

一、視人數而定：
飲用人數多，使用容積比較大的沖泡器具，才不會有讓人等茶的窘境；茶壺太大，人數少，會有強迫喝茶的嫌疑。

二、視時間而定：
剛開始喝茶時，沖泡的茶湯（沖泡出來的茶水，稱為茶湯）要足夠；喝過幾泡茶之後，改用小壺或小杯，不至於使飲茶人肚子撐得太脹。

三、視濃度而定：
茶湯濃厚，飲用茶湯量儘量不要過多。

四、茶海中不留殘湯：
如果茶海的茶湯常常留存太多，茶湯容易冷。茶湯應儘量趁熱喝，一來是因為溫度高，口中感覺神經容易因高溫而遲鈍，苦澀味比較不容易感覺出來；二來是香氣的表現，在高溫比較明顯；第三是部分茶葉的茶湯，溫度降低以後，容易引起單寧聚合，影響茶湯的入口感覺。

泡茶情境

泡茶時，隨著泡茶的情境的不同，選用不同的茶葉、大小適中的茶壺，並且沖泡速度配合飲茶人的需求，是泡茶人應有的態度。

一、喝茶的目的在「茶」時：
這種場面是考驗泡茶人的時候，對於茶葉的選擇、茶具的選擇可以挑剔一些。泡茶的動作應該流暢，不疾不徐，寧願慢也不要快，這樣比較能讓人專心飲茶。言語儘 量少，若有，儘量引入有關茶葉的話題而且音量不應太大。沖泡的濃度，除了考慮茶葉特質、飲茶人的喜好之外，儘量濃一點；茶杯小，主要是品味而非牛飲；泡與 泡之間的時間拉長，賞茶時間足夠才能完全讓茶的特質表現出來，尤其是茶葉韻味重且悠長的，甚至可拉長到30分鐘以上，當然此時泡茶人就要考慮壺溫的問題。

部分泡茶人，喝茶是有規矩的，譬如說〝四人開泡、八人開泡〞，例如連泡茶者共五個人，就有一人要在旁邊等著。這是對茶葉的一種尊重和禮儀。泡茶人的坐姿端正，動作文雅，有引導其他喝茶人對氣氛的認同。

二、喝茶的目的在「聊天」時：
這時候茶葉應該列為輔助的角色。沖泡的茶湯量控制恰當就可以了，常常缺茶或茶湯太多，容易讓茶葉的輔助效能降低。選擇茶葉應該符合飲茶人的需求，若其中有 人對於某些茶口味不適應的，就不需要將這種茶葉拿出來沖泡；如果有人很喜歡喝咖啡或菊花茶或迷迭香，就請將茶具收起來，沖泡其他飲料，以符合聚會需要。

三、在「喧鬧的環境」中時：
若是環境喧鬧，不論是泡茶者或飲茶者都比較無法專心，茶葉最好選擇「直進直出」的風味，例如香氣野或味道甘醇、厚重者為佳。以烏龍茶為例，可以泡低海拔的 茶葉，因為海拔低，陽光量多，香氣、味道比較直接。如果這時候拿出幽雅香氣的茶葉來沖泡，不僅飲茶人不覺得好喝，而且對於茶葉也不夠尊重。講起喧鬧，以小 孩嬉戲、電視播放、鄰人高談這三者，居排行榜前三名。

四、在「時間緊迫」時：
時間緊迫，泡茶就得使用快沖快泡的方式，以符合環境需要。我們常常在茶莊（賣茶的地方）或茶農（兼賣茶）那裡可以看到這一情景。要特別注意開水的量，煮水速度若快，沖茶、出茶、倒茶、換茶的速度反而在其次。

溫度

沖泡溫度，對於茶葉香氣、味道、風味的表現有決定性的影響。對於茶本身，認識溫度是泡茶的首要課題。

一、購買一支「溫度計」吧！
首先，必須準備一個100℃或150℃溫度計，以100℃溫度計最合用。如果對於泡茶的技術不好，使用溫度計當作是一個輔助材料非常恰當，學習速度快，不 會浪費很多不該走的冤枉路。購買溫度計，可以在化工行購得，一般溫度計，記量不是很準，在室溫之下，溫度計的計量有高有低，所以選擇數值為中間值的溫度計 比較恰當一點。若自己有焙茶需要，可以選擇150℃的溫度計，因為市面上小型焙茶機的溫度顯示並非是茶葉的受熱溫度。

二、你能掌握傳說中的「沸點」嗎？
氣壓改變，沸點溫度也隨著改變。一般以為水沸就是100℃，這個方便觀點在於泡茶來說非常不適用。茶葉的香氣非常細緻敏感，溫度稍微差一些，可能有很多香 氣物質就無法顯現出來。100℃是使用純水，在一大氣壓（1013.6mpa）底下，才會是100℃。或許有人會以為沸點溫度應該不會差很多，事實上，夏 天的水沸溫度，很難超過96℃，常常會有連續幾天，沸點在92、93附近徘徊（台中）。所以注意水沸的溫度非常重要。脫離溫度計的自我訓練，是常常看氣象 圖，會得知氣壓值，參照天氣的狀況，掌握住訣竅，大概就很快得知沸點溫度大約多少。下雨天氣壓不一定低，下冬雨的日子，有時氣壓會高過一大氣壓。

三、習茶時，用「溫度計」可恥嗎？
另一方面，如果不讓水全沸，小沸、中沸的溫度也跟氣壓有關。所以，為求保險，使用溫度計來測量室溫、水沸溫度、沖泡茶葉的溫度、茶海裡茶湯的溫度，在學習上，有其必要。

四、煮水壺的干溫度啥事？
煮水壺的開口大，出水速度可以很快，溫度喪失的量少；煮水壺的開口小，出水速度慢，溫度會降低很多。在沸水溫度100℃的狀況，將沸水注入茶壺中，茶壺的 溫度大概只剩下85℃不到。如果出水很細（出水量速度慢），溫度可以降到80℃以下。從煮水壺倒水的出水量，會影響茶葉的沖泡溫度。

煮水壺的開口大小也會影響沸水倒出之後的溫度，所以如果常喝的茶葉溫度需要較高，煮水壺的選購就需要選擇開口較大的；如果泡一般的烏龍（或包種）溫度不需要太高，煮水壺的出水口選擇細長者佳，不需要浪費太多心力去控制出水量。
　

五、沖水高低也會影響溫度？
煮水壺將沸水倒出的位置，如果與紫砂壺的距離高，叫做「高沖」，溫度喪失比較多；反之稱為「低沖」。如果需要較高的溫度，一手持著紫砂壺壺蓋，一手將沸水低沖倒入紫砂壺中，水倒完馬上將壺蓋蓋上，這樣比較不會喪失太多溫度。

六、茶壺的壺壁、壺口、材質影響溫度嗎？
泡茶茶壺的壺壁厚薄，對泡茶溫度也有顯著的影響。不溫壺的狀況下（壺的溫度為常溫），壺壁厚的壺，水溫降低比較快，因為壺會把熱量帶走。溫壺兩三次，再倒 入沸水，水溫可以保持較高。泡與泡之間的停頓時間也會降低壺溫，如果選用壺壁厚的壺，壺溫降低速度慢。所以，壺壁厚，要讓壺內的溫度升降比較難。反之，壺 壁薄溫度的升降比較容易。

泡茶的壺，壺口比例大，在泡與泡之間，溫度降低速度快。容易燙熟的茶葉，選擇壺口大的壺來沖泡較理想。

七、如何降溫？
降溫的方法除了使用細水高沖的方式之外，可以將茶壺的壺蓋跨在茶壺口，沸水沖淋壺蓋再進入茶壺內，可以得到顯著降溫的效果。或者將沸水倒入茶海，然後再倒入茶壺，這樣的降溫一般使用在泡茶溫度不可太高的種類，例如青潽洱、綠茶、白茶、白毫烏龍…。

除了茶葉本身條件以外，如果茶湯太澀，表示沖泡溫度太高，而且澀味太強烈，茶湯難以入喉，嚴重破壞茶葉的美。儘量減低茶葉的澀味是執壺者應有的能力，但失去應有的風味而求其不澀，不免因小失大。

泡與泡的時間短，壺溫會隨著泡數增加，也就是說，第五泡的壺溫會比第二泡的壺溫高。

水沸之後，煮水壺不繼續加溫或保溫，同樣能使溫度漸漸降低。

茶湯濃度與浸泡時間

置茶量多或者是浸泡時間加長可以使茶湯更為濃厚，但是兩者所產生的濃厚狀況不一樣：

1.置茶量多，對於茶葉內容物的萃取，是從茶葉表層到內部一層一層慢慢來，分多階段進行；浸泡時間加長，每一泡萃取的層次比較多，但是沖泡次數縮短。

2.浸泡時間長，茶湯較為濃稠，但是也容易出現苦味。苦味如果不會慢慢轉為甘甜時，盡量將沖泡時間縮短。

在茶壺注入沸水時，茶葉內容物快速溶解出。在茶水倒出之後，縱使盡力將茶湯倒乾，茶葉表層仍舊存有一層水膜。所以還是在沖泡狀態，只不過萃取速度比較緩 慢。一般而言，不耐久浸的茶葉，應儘量將茶湯倒乾，但動作不宜太粗魯。需要久浸的茶葉，通常需要在茶壺內留一點水，例如發酵度夠高的潽洱茶。

為了使沖泡時間較為精確，可以使用計時器。但是使用計時器有點不雅，可以利用其他動作來計時（例如燙杯），但也不能太明顯，顯得做作更為不雅。有時看到執壺者在把玩其他物品，可能就是在拿捏沖泡時間。

考慮沖泡時間與溫度的關係

如 果茶葉需要高溫才能表現出特色，但是高溫久浸卻容易出現苦澀味，甚至被燜熟，所以當茶湯倒出之後，應當適度降低壺內溫度。烏龍茶葉採摘較嫩，茶湯入口比較 軟、甜，但是通常不耐高溫久浸，所以茶葉泡開九成之後，茶湯倒出，可以將壺蓋半開或不蓋壺蓋以降低壺溫。當然，若是茶葉易被燙熟，就必須使用茶針探入壺底 將茶葉撥開呈現縫隙，讓空氣得以對流，水蒸氣便會快速帶走熱量。

置茶量多，壺溫升降較為困難

置茶量多，高溫沖泡，當茶湯倒出之後，茶葉內容物照常釋出。如果需要降溫（壺溫），若是紫砂壺的開口不夠大，降溫速度不夠快，可以考慮使用蓋杯。若是不降 溫，趁著茶葉釋出的內容物不多時，倒入沸水，繼續下一泡。這種沖泡方式，沖茶、倒茶的速度快，一般選用較小的茶壺來沖泡，以免茶湯量過多。

水

湯好不好喝，茶葉本身最重要，其次是溫度，再其次是置茶量與浸泡時間，再來就是水的問題。

一、一般認為，地下逕流（包括泉水、井水）的水質好，事實上，也要參考此一地下逕流流經哪一類的岩層。泉水、井水甘甜者，不一定適合沖泡茶葉。有時候，自 來水沖泡茶葉比部分的礦泉水表現較佳。所以，對於水的選擇必須同時用幾種不同的水，同樣的容器，同時沖泡同一種茶葉來比較，應當可以選擇身邊容易取得而比 較適當的水來沖泡茶葉。

二、適合沖泡茶葉的泉水、井水，煮水壺不容易產生鍋垢。

三、到郊區遊憩，泡茶的水，寧願自己帶，儘量不使用河水。

四、水開了之後，水中溶氧量大幅度降低。最佳的方法，是控制不讓水全沸，可以保有較多的水中溶氧量。在實際操作上有很多困難，一般都會讓水全沸了之後再降 溫。如果使用溫度計或者是自己對於水溫很熟悉，而且茶葉沖泡不需太高的溫度，便可以避免此一疏失。在水全沸之後，利用水與器物的衝激，例如高沖，或甚至加 上一個壺蓋當成被衝激物，可以增加些許溶氧量。尤其是綠茶、白茶類，水中溶氧量需求高，所以不僅水未沸，而且加上細水高沖，然後分兩三次沖茶，可以得到更 佳的口感。

茶葉(以台灣的青茶系為例)

台灣的青茶系，採摘的部位是剛展開的對口葉，其有老嫩之分。加上部分生產少量的茶葉有採摘芽的部分（例如白毫烏龍的一心二葉），總共可以分成芽、嫩葉、老葉，三個部分。

如果茶葉有帶芽者（一心兩葉或一心多葉），香氣、味道的表現比較細、鑽、柔、韌、豔，變化起伏大。沖泡溫度高，容易使澀味跑出；溫度太高，容易將茶葉泡壞，在茶湯的表現上，就不那麼活潑。

茶葉完全展開才採摘，我們稱之為老葉。事實上不能算是老葉，應該是剛成熟的葉片。如果茶樹吸收紅光量足夠，成熟葉香氣、味道的表現會比較直接，通常是香氣 夠、韻味足（回甘悠長）。茶葉泡完之後，檢視茶葉，不會一捏就爛。如果沖泡溫度高，容易將茶葉應有的風味泡出，在苦澀可以耐受的範圍裡，盡量用高溫沖泡可 以讓茶湯有較佳的表現。

茶湯軟、甜，或者是茶葉泡完之後茶葉一捏就爛，很可能是採摘較嫩的茶葉。沖泡溫度太高，會將茶葉表皮煮熟、燜熟。所以應適度降低沖泡溫度，但以足以表現茶 葉的溫度為宜。較嫩的茶葉，如果茶樹生長良好，茶湯具有陽剛且陰柔的氣息：香氣雖然直接，但亦具變化；滋味不僅柔韌，且回甘可期。

《圖文資料來源：網路》

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