火鍋一年四季都有,天冷享用卻最是對味,在鍋裡熱滾滾的湯汁裡放上自己喜好的食材,熱騰騰下肚,整個人便從心裡暖了起來。
記者王忠明/攝影 晶華酒店三燔本家/示範

火鍋一年四季都有,天冷享用卻最是對味,在鍋裡熱滾滾的湯汁裡放上自己喜好的食材,熱騰騰下肚,整個人便從心裡暖了起來。

火鍋很可能是人類最早的烹調方式之一,自人類發現飲食器皿,便懂得以火燒鍋,以水導熱,煮熟食物。時光流轉,火鍋變化愈來愈多,鍋子熱燙、食材澎湃,成為親友相聚、大快朵頤的美味選擇。

氣氛佳,食量就好,加上坊間火鍋店多以「吃到飽」為號召,原本只是樸素地把食物弄熟的鍋子,很容易承載過多熱量,若全數下肚,不利健康。台北市立萬芳醫院營養室主任金美雲認為,吃火鍋最忌過量;書田診所家醫科主治醫師康宏銘也不贊成暴飲暴食。

金美雲將火鍋「分解」為鍋底、火鍋料和沾醬,「個個擊破」才能健康吃火鍋。

先說鍋底,也有人說是湯底或湯頭,金美雲分析,鍋底不僅可讓食材提味,食材在鍋裡翻煮也會釋出油脂等,讓鍋底添味,尤其是重口味的麻辣火鍋等,每100c.c鍋底的熱量可能都超過100大卡以上;湯底熱量最少的應是日式涮涮鍋,尤其若以清湯打底,熱量更低。

當然,如果不喝湯,鍋底的熱量就不會全數進肚,但很多人吃火鍋最大的樂趣便是喝湯,連超辣的麻辣鍋湯都能挑戰,此時便要自我衡量分量。另外,不論那一種湯 頭,火鍋湯很容易越煮越濃,康宏銘認為淺嚐即可。如果自己在家煮火鍋,金美雲強力推薦以蔬菜煮成高湯為鍋底,鮮甜又少負擔。

火鍋食材更是不可或缺的要角,康宏銘建議多吃天然食材,加工食品宜酌量。舉例來說,肉類、海鮮、蔬菜多屬天然食材,而各式丸、餃雖美味,但大部分以五花絞肉作餡,脂肪含量高,三個魚餃的熱量約75大卡,幾乎等於一兩肉,但蛋白質卻是一兩肉的一半。

金美雲也建議,天然食材中,海鮮熱量又比肉類低,最能多多益善的是蔬菜,不但熱量低、富含纖維質,吃了容易有飽足感,絕對是值得的健康投資。請注意,有人喜歡玉米、芋頭和南瓜,這些美味食材是主食類,熱量比蔬菜高。

沾醬畫龍點睛,調配自己喜愛的沾醬更是吃火鍋方的樂趣之一,金美雲提醒,部分沾醬熱量不低,以國人喜愛的沙茶醬為例,每一大匙的熱量竟有166大卡的熱量,若是一至二匙沙茶醬再配上一個蛋黃,熱量高,膽固醇也不少。

金美雲認為沾醬也可走自然風,生辣椒的熱量比辣椒醬少,多利用天然辛香料,如香菜、蔥、蒜及辣椒便可營造豐富的味道,加上醋或檸檸汁,風味更獨特。

對無暇切切弄弄的人說,辣椒醬、豆瓣醬等現成醬料是方便的好選擇,為避免鈉含量太高,可加水稀釋後再上桌。

【2007/11/11 聯合報】@ http://udn.com/


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